КОЛБИК. ОН ЖЕ ФАРШИРОВАНЫЙ СВИНОЙ ЖЕЛУДОК. РЕЦЕПТ ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

Почему называется «колбик» я не знаю. Так Прабабушка называла. Сколько себя помню – так сие блюдо  звалось у нас в семье. Особо рассказывать нечего, но пару цифр для любителей статистики приведу.

Изначально было подготовлено три желудка. Один пошел в морозильную камеру. В дело пошли два. На них и основываются данные веса и т.д. В роли фотомодели, естественно, я использовал один желудок. Так, что, учтите – все меры из расчета на приготовление двух колбиков!

Я не буду описывать процесс очищения свиного желудка – в сети есть масса информации. Только пару нюансов опишу.

И так.

Желудок шкребем аккуратно ножом внешне и изнутри, дабы очистить от нехороших включений. Потом в качестве образивного материала используем крупную соль. Трем желудок с двух сторон. Образив уберет излишки нехорошие и слизь. Так в соли и оставляем на два часа:

Тем временем в миске замачиваем хлеб. Хорошо, если это чёрный украинский, бородинский или хлеб прибалтийских тёмных сортов. Помещаем в миску с хлебом желудки. Часа на 4. Можно и на ночь. Говорят, что вместо этой операции можно сделать кашицу из вода+сухая горчица, и в этом желудки замочить:

Есть два желудка. Каждый весом 650 гр. ( уже очищенные).

Подготавливаем.

Зашиваем левое и правое отверстия. Продольный разрез желудка зашиваем так, чтобы осталось отверстие, в которое войдёт ложка с начинкой:

Лук.

2 крупных луковицы:

Сало.

Свиная щека. Вес 600 гр.:

Притапливаем жир, не обжаривая. Высыпаем в миску:

В ту же сковородку лук:

Жарим вот до такого состояния:

Лук отправляем к «шкваркам»:

Перемешал, пусть настаивается:

Картофель.

Его нужно 1.2 кг. Трем на комбайне. Оказалось, что нет самой мелкой терки. Получилась соломка:

К картофелю добавляем еще одну крупную луковицу. Для вкуса. А еще говорят, что тертый лук не дает картофелю темнеть:

Забыл сказать. У меня картофель соломкой натерт. Можно часть его сделать, перетерев в кашу как на фото (натерт руками). Можно полностью весь картофель изначально в кашу тереть – будет нежнее. Вариантов масса.

У меня 1\3 картофеля в кашу. На всякий случай, как цемент:

Все перемешал и слегка выдавил влагу. Но слегка! Дабы крахмал в картофеле оставался, ибо крахмал цементирует в итоге начинку:

Получилось в итоге 2 чашки «лишней влаги»:

Влагу нужно компенсировать. Посему было разогрето столько же молока:

Пока грелось молоко, всю начинку тщательно перемешал:

Добавил соль, перец, мускатный орех. Да!, пришлось пробовать на вкус:

Здесь я просто хотел акцентировать Ваше внимание вот на чем. Посмотрите на фото внимательно. Там молоко и сало. Читал одну статью как-то, мол, негоже мешать молоко и животный жир. Это все равно, что если смешать материю и антиматерию ( как пи=====т! – новые планеты получатся!). Молекулярная идея кухни она странная.

Кухня целая. Я вроде живой. Короче вливаем молоко в начинку, перемешиваем и даем пропитаться:

Начиняем желудок начинкой:

Зашиваем до конца разрез продольный:

Вот такая штука получается:

Большая кастрюля.

В неё вода, желудок, луковица, лавровый лист:

Еще хорошо добавить корень петрушки и перец горошком. Шум периодически снимаем:

Спустя 1 час 20 минут желудок всплыл. Варился он еще на малом кипении 30 минут плюс время на отдых в бульоне:

Завершаем процесс.

Здесь удобно пользовать духовку. Желудок смазать жиром и хорошо подрумянить, пару раз перевернув. Мне показалось, что в сковородке проще и корочка будет хрустящее. Посему дело было так:

Вот и все. Желудок на тарелку. Накрыть миской. Пусть отдыхает до комнатной температуры, дабы начинка отдохнула, устаканилась и застыла:

Я естественно не сдержался чуток. Уж больно жрать хотелось.

Извольте откушать:

Вдруг кому поближе надо:

Brothers everywhere.

Raise your hands into the air.

We`re warriors, warriors of the World!

ЗЫ:  кто не боится холестеринового удара  - потребляют с соусом: сметана+чеснок+укроп

ЗЫ 2:

2019
здесь, по ссылке, можно посмотреть, как чистить свиной желудок по еще одной методике. она намного проще классического варианта

http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2019/02/blog-post.html