Translate

вторник, 13 марта 2018 г.

ТЕСТО ДЛЯ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ И ПИРОГОВ ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА



















Пришлось и это изучить.

Для удобства съемки мы с Сушефом уменьшили количество ингредиентов. А так как порция теста будет небольшая, то появилась еще возможность использовать кухонный комбайн. В оригинале же тесто замешивают руками.

Если у кого-то есть машина для замешивания теста – тогда вообще все просто будет.

Урезанную версию теста в плане мер и весов я покажу в самом конце. Она проверенная и рабочая.

Понадобится:

·        Мука – 2 кг.
·        Молоко – 800 (возможно 900) мл.
·        Масло растительное – 2 ст.л.
·      Сливочное масло и маргарин – по 125 гр. каждого = 250 гр. (растопить)
·        Сметана – 1 стакан (200 мл.)
·        Сахар – 750-800 гр.
·        Чуть-чуть ванили (ванилин, экстракт ванили) – по желанию
·        Соль – 2 ч.л.
·        Желтки – 12 штук
·        Живые дрожжи – 100 гр.
·        Заварная мука (на фото нет):


Дополнительно понадобится немного муки для заваривания и посыпки доски.

Заварная мука.

·        Мука дополнительная – 2 ст. л. без горки
·        Молоко из указанного выше – 1,5 стакана

В небольшой сотейник наливаем половину молока, высыпаем муку:



Тщательно перемешиваем до однородности массы:


Выливаем вторую половину молока, перемешиваем и ставим сотейник на маленький огонь:


Постоянно мешая, доводим массу до кипения и снимаем с огня.

В результате получаем вот такой кисель:


Выливаем заварную муку в небольшую емкость:



Тщательно закрываем пленкой:


Пленка должна соприкасаться с мукой:


Отставляем её остывать до комнатной температуры.

Для удобства, заварную муку можно приготовить заранее. Например, на ночь, а утром пустить её в тесто.

Возвращаемся к основным процессам.

1,5 стакана теплого молока, дрожжи:


2 ч.л. сахара:


Тщательно перемешать.

3 ст.л. муки:


Снова тщательно перемешиваем и ставим опару в теплое место минут на 30.

Тем временем не скучаем.

Отделяем желтки от белков и просеиваем муку:



Продолжаем нескучать.

Примерно 1\3 оставшегося сахара и желтки:


Начинаем взбивать:


Частями добавляем остатки сахара и продолжаем взбивать желтки:



Примерно вот до такого состояния:


Как раз и опара уже готова:


В муку выливаем остатки молока, опару:



Заварную муку:




Сметану:


Взбитые желтки:



Экстракт ванили:


Начинаем замешивать тесто:


Добавляем соль:



Растительное масло:



Частями вливаем масло с маргарином:


Тесто вроде готово:


По времени тесто вымешивалось 13 минут. В полном рецепте и при ручном замесе понадобится минут 40.

Еще пару минут вымешиваем тесто на доске:



Тесто в миску и в теплое место:


Прошло 2 часа 30 минут:


В полноценном варианте рецепта тесто будет подходить 3 – 3,5 часа.

Так выглядит тесто внутри:


Ну, а дальше творим из теста, что душе захочется. Хоть сосиски в тесте или колбаса:



Продолжаем.

В формы тесто закладывается на 1\3 их объёма:


Ставим их на расстойку в теплое место минут на 45. Поднявшееся тесто по объему должно занимать 2\3 формы.

Я формы немного передержал, потому, что еще делались параллельно пирожки:


Сверху тесто смазываем яйцом:


Выпекать при температуре 180 градусов 20 минут:


Вообще, время выпекания будет зависеть от объема формы – до 35 минут.



Из сокращенного количества ингредиентов получилось два небольших кулича (бабки, пасочки – называйте их, как хотите) и 28 пирожков:


На 1 пирожок бралось 40 гр. теста.

В разрезе ничего интересного нет:



Для пущей пущности можно аккуратно разломать:



Так что не ленимся и замешиваем полную порцию теста. Здесь на фото кастрюля объемом 20 литров:


Можно сделать пирог с повидлом:



Размер противня 25 х 33 см.:


Рулет с маком:


Противень 24 х 34 см.:



Куличи да бабки всякие:



Пирожки естественно:



Вот, что в итоге можно сделать из 2-х килограммов муки:


Пару-тройку пирожков на фото не хватает – исчезли.


Теперь сокращенный вариант теста.

·        Мука – 500 гр.
·        Молоко – 1 стакан
·        Масло растительное – 1 ч.л.
·        Сливочное масло и маргарин – по 30 гр. каждого = 60 гр. (растопить)
·        Сметана – 70 гр.
·        Сахар – 180 - 200 гр.
·        Чуть-чуть ванили (ванилин, экстракт ванили) – по желанию
·        Соль – 0,5 ч.л.
·        Желтки – 4 штук
·        Живые дрожжи – 25 гр.
·        Заварная мука

Заварная мука:
·        Мука – 2 ч.л.
·        Молоко 90 гр.

Опара: дрожжи + все оставшееся молоко + 1 ч.л. сахара + 1 ст.л. с горкой муки.


This is not Iron Maiden. This is not Judas Priest. This is not fucking Metallica, this is
Manowar!


59 комментариев:

  1. Это мега крутяк!
    Результат очень шикарный, тесто прямо воздушное, красивое...
    В разрезе очень правильное, куличевое, одним слово: очень круто!
    Осталось только снять пробу и вкусить.
    Сегодня докуплю чего у меня нет для теста и сниму пробу.
    По результату отпишусь.

    ОтветитьУдалить
  2. За сокращенный вариант теста - отдельный спасибос!
    а покуда еще рано печь куличи, спробую рулет с маком и булочки.

    Вопрос:
    какое действие помимо опары выполняет заварная мука?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. долго не черствеет и прочая магия. короче без этого нельзя.

      у азиатов кстати добавление заварного теста распространено. сталкивался в японском хлебе.

      Удалить
    2. можешь для эксперимента и сосиску в тесте сделать - очень так Терминатору нравится

      Удалить
  3. Пироги с павидлом со времен детства не люблю...)) особенно с яблочным. Мне бы теста стало жалко ))
    Но сам пирог узорчатый конечно красавец!
    Жаль что нет рулета макового в разрезе.

    В целом и общем, надо срочно пробовать готовить и резюмировать!

    P.S. Давно ищю себе запасной или второй или просто новый рецепт теста для куличей. Свой проверенный годами это хорошо, но новизны очень хочется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. просто с яблочным повидлом работал общепит. поголовно. сделай повидло из любимого варенья. обсуждали вед в этом торте

      http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2017/12/blog-post_16.html

      Удалить
  4. Panthera13 марта 2018 г., 11:54
    За сокращенный вариант теста - отдельный спасибос!"

    я предвидел, что он понадобится. да и самому интересно было. если уж делать - так чтоб работало

    ОтветитьУдалить
  5. Panthera13 марта 2018 г., 11:54

    Вопрос:
    какое действие помимо опары выполняет заварная мука?"


    если начнешь читать про хлеб - то найдешь много всяких "заклинаний": бига, пулиш... чего там только не бывает. и все необходимо исполнять согласно технологии.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А да, кстате.... (забыла, память то девичья ггг) посмотрела я фильм "Убийство в восточном экспрессе".
      Турецкий хлеб у тебя точ в точ как показали в фильме. Респектище тебе!

      Удалить
    2. ага. еще можно сделать овсяную кашу из "собака баскервилей" ггг

      опять же паштет из сказки "карлик нос". не современные надуманные рецепты из книг посвященных модным фильмам, играм и прочее. а в обычных старых сказках да рассказах и фильмах.

      тот же рецепт брунсвикское рагу

      http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2013/07/blog-post_31.html

      это О. Генри «Купидон порционно», насколько я помню. рагу это звалось "самая вкусная вещь на свете". короче много чего есть интересного

      Удалить
  6. Черные формовки - офигительные. тоже такие хочу... ан нету нигде.
    Они железные?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. они силиконовые. заказывались давным-давно по каталогу

      Удалить
  7. А куды вы дели белки от яиц?
    Или они у вас идут в ход на белковые шапки-украшения к куличам?
    Смазали перед запеканием белками?
    Или вариант номер три? ))

    Тесто к кастрюле ... прям руки чешутся потрогать.
    Кулич в разломе - шикардос!


    Да, а почему на 2 кг муки яиц 12 штук, а на полкило 4? Загадко..)) может 3 штуки на полкило?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. не всегда ингредиенты делятся пропорционально. с некоторыми так даже нельзя поступать. например с теми же дрожжами. я же написал:все выверено и работает. так что просто следуй за белым кроликом.

      в оставшиеся белки я добавил 1 яйцо и сделал шикарный омлет с гренками.

      могу еще рассказать, что делать с отварными яйцами после Пасхи.

      предлагаю сейчас открыть конкурс в почтовом режиме. тема - "фаршированные яйца". вопрос общедоступен к исполнению, бюджетен. дело только фантазии.

      будем обмениваться рецептами, утверждать или нет, слать друг другу грамоты или бандерольки, гы!

      вот мой тебе рецепт.

      размять желтки. добавляем в них гуакамоле так, чтобы вкус желтков оставался. туда-же на свой вкус слегка изрубленного мяса криля. наполняем этим яйца. сверху поливаем красиво вот этим чесночным соусом

      http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2017/12/le-cordon-blue.html

      только делаем его густым. и вот соус необходимо аккуратно слегка припудрить копченой паприкой или молотыми чипотли.


      Удалить
    2. Конкурс в почтовом режиме? Ггг
      Мощно задвинул ))

      Про отварные яйца после Пасхи.
      Я раньше красила по многу. Сейчас так не делаю.
      Лучше съесть сразу без остатка за день-два... так интересней )) как говорится кто успел, тот и молодец! ))

      Удалить
    3. ну вот видишь, столько всего готовится под праздник, что яйца еще дня 2 как минимум будут в наличие

      Удалить
  8. хорошая выпечка!
    делать не буду - не сложились отношения с дрожжаме...
    да и перошки и прочее - всегда маман для нас пекла - она нежно любит дрожжевое, а оно иё.
    вы с Сушефом - знатные тестомесы и тестопеки!
    всегда любуюсь результатом.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. мне нравится когда тесто замешивает техника - можно смотреть и смотреть гг

      а пирожки я давно привык лепить. могу уже с закрытыми глазами

      Удалить
  9. Panthera13 марта 2018 г., 12:11

    P.S. Давно ищю себе запасной или второй или просто новый рецепт теста для куличей. "

    это тесто годится не обязательно для куличей. для повседневных пирогов оно тоже мега. делаешь не такое сладкое и в путь. кстати пирожки в процессе рецепта были с мясом. сладковатость теста вообще не ощущалась лишней

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот насчёт пирожков с этого теста, лично мое мнение: я категорически не согласна такое тесто пускать на пирожки.
      Даже если убавить сахар. Слишком жирно такое тесто для пирожков.
      На рулеты да, булочки да, даже кекс да, ну и куличи и пасочки - сам бог велел.

      Удалить
    2. когда у тебя теста из 2х кг муки - на небольшой противень сделать пирожков очень даже и не жалко. хотя конечно можно заместа пирожков еще один рулет с маком сделать. дело хозяйское вед

      Удалить
  10. Сорри за задержку.
    Резюмирую:
    Замесила. Испекла. Попробовала.
    Поскольку тесто брала из расчета 2 сокращённые порции вместе, тесто получилось жидковато. Домешивать не стала, ибо все делала по рецепту.
    Но поскольку в рецепте указано 1 стакан молока, а стаканы у всех разные, надо уточнить граммы в твоём стакане. Это пожалуй все.

    В итоге: испекла рулет. Результат отменный.
    Тесто очень сдобное. Рулет очень вкусный. Всем очень понравился. Смели вмиг )))
    Буду повторять многократно.
    Занесла рецепт себе в книжку.
    Спасибище за охеренный рецепт! Это мега!

    P.s. Уточни только плиз граммы молока

    ОтветитьУдалить
  11. стакан стандартный на 200 мл

    можно собственно было полную порцию разделить на 2. молока у тебя соответственно должно было получится 800 мл.\2 = 400 мл.


    ОтветитьУдалить
  12. Panthera17 марта 2018 г., 8:46
    Сорри за задержку.
    Резюмирую:
    Замесила. Испекла. Попробовала.
    Поскольку тесто брала из расчета 2 сокращённые порции вместе, тесто получилось жидковато."

    а желтков небось тоже 4 умножила на 2 и получила 8 штук ))

    если хочется экспериментов, то дели кратно от полной порции. особенно если желтки крупные, как положено. дрожжи в этом тесте тоже можно делить спокойно.

    потом вед есть всегда нюансы. тот же размер желтков, качество муки, её влажность, качество отделения белков от желтков. когда замешиваешь ты вед чувствуешь, что что-то бы откорректировала. у тебя под руками есть мука и теплое молоко. тесто должно быть не крутым и не жидким. вот как на доске после комбайна.

    с комбайном малость сложнее. ты в процессе не чувствуешь тесто. потому выкладываешь его на доску. если надо то подмешиваешь слегка муки.

    а еще, по нашим наблюдениям, на консистенцию теста очень сказывается качество масла и маргарина.

    а муку перед выпечкой, за неделю примерно, поставь рядом с батареей

    ОтветитьУдалить
  13. Panthera

    к свойствам заварной муки не забудь отметить себе мягкость и пышность теста

    ОтветитьУдалить
  14. Кормить будешь?
    или до Пасхи промурыжишь...?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. да как-то на фотки смотреть неохота пока что. настроения нет.

      я тут со скороваркой экспериментировал. на предмет перловки. каша получается отвал башки. делаешь с сухими грибами или со свиными ребрами. я еще с ошейком делал.

      короче так.

      соль, перец и прочее как нравится.
      прямо в кастрюле обжариваешь частями мясо. мясо выкладываешь в отдельную тару. потом там же лук. к нему чуть позже добавляешь морковь. жаришь пока не запахнет пловом. я 1\2 ч.л. сахара добавляю к луку и моркови когда жарю их.

      возвращаешь мясо в кастрюлю. наливаешь воды из расчета на 1 чашку крупы 3 чашки воды. залила воду, закрыла крышку. тушишь минут 20-25. выпускаешь пар. открываешь крышку. закладываешь обжаренную перловку. тщательно перемешиваешь. закрыла крышку. тушишь ровно 45 минут на маленьком огне. выключила огонь и пусть каша стоит отдыхает. у меня скороврка тепло держит пару часов - дно утолщенное. сказать что вкусно - ничего не сказать. даже домашние по пару порций съедают за раз.

      Удалить
    2. еще с рисом игрался в плане скороварки. все тоже самое делаешь вначале. потом наливаешь воды из расчета на 1 чашку риса 1,5 чашки воды. тушишь.

      пока из скороварки выпускается пар, промываешь тщательно рис до белой воды. заложила рис. тщательно перемешала все. закрыла крышку. огонь как всегда на максимум. как закипит - тушишь 20 минут + время на отдых.

      я в свою скороварку закладывал 4 стакана риса. и соответственно 6 стаканов воды. напомню, что скороварка объемом 5 литров

      Удалить
  15. Panthera

    порылся в своих записях по хлебу. в частности про заварную муку. у японцев подобная техника называется танг жонг. ну примерно так.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Почитала про танг жонг.
      Это здорово!
      У меня папу кусочков (остатки) лежали несколько дней и действительно, оставались мягкими и не черствыми.
      Хорошая техника!
      Надо в любой выпечке использовать.

      Удалить
    2. я так понимаю, что теперь у тебя появилось новое поле для экспериментов

      Удалить
  16. Panthera

    забыл уточнить. тесто жидковатое было когда только замесила или которое уже расстоялось?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тесто жидковатое получилось когда расстоялось.
      Когда замесила вполне себе было.
      Тем не менее результат шикарный даже при жидковатом тесте.

      Удалить
  17. Panthera

    Короче, пока ты там заканчиваешь шестой рецепт фаршированных яиц, я продолжу мысль про тесто.

    Еще вопрос при какой температуре у тебя подходило тесто. У меня, где оно расстаивалось, ровно 28 градусов. спецом померял. оптимальная температура до 30. лучше тесто укутать и пусть чуть дольше подходит, чем ставить его к примеру прямо на батарею для ускорения процесса. дрожжам может в какой-то момент повышение температуры и понравится, а вот с остальным может происходить лажа. клейковина меняет свою структуру, что приводит к разжижению теста, изменение вкуса и еще много чего. полистай какую-нить книгу .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Гггг
      Седьмой пошёл )))

      Обычно ставлю у батареи и жду. Всегда получается отлично.
      В этот раз ставила на плиту, с рядом двумя газовыми горелками (на маленьком огне).
      Я думаю это не из-за места, думаю скорее всего молока чуть больше влила, и пару яиц убрать надо было.

      Удалить
    2. я думаю, что помимо продуктов следует обратить внимание на температуру. не стоит подгонять процесс.

      короче тесто это та еще магия

      Удалить
  18. Panthera

    часть невостребованных белков пускаем в творожную пасху. в другом варианте я ее не ем - не люблю творог

    http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2014/04/blog-post_7.html



    ОтветитьУдалить
  19. Значицэ такс, дубль 2
    Резюмирую: повторила рецепт во второй раз. Очень довольна результатом осталась.
    Рецепт использовала основной деленный наполовину.
    Получилось все как у тебя в рецепте и на фото, начиная от заварной муки, заканчивая готовым тестом и вкусной воздушной выпечкой.
    Очень хороший рецепт. Еще раз спасибо!

    Одно но, опара за 30 минут у меня никогда не подходила, и в этот раз 1 час- 1 час 30 минут.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. вот и отлично

      про опару. я время спецом вед контролировал. где она у нас стояла я говорил. все зависит от температуры, качества дрожжей и т.д.

      Удалить
    2. насчет дрожжей очень даже может быть.... живые наверное быстрее реакцию дают нежели сухие. хз, никогда не готовила на живых дрожжах, всегда пользую сухие.
      Можно кстати сделать поправку по поводу дрожжей.

      Удалить
    3. дрожжи задалбывают. проверенные производители порой порожняк начинают делать

      Удалить
    4. что за поправку сделать? - сделаю если надо для пользующихся рецептом. хотя как показала практика, товарищи из-за рубежа, которые не каментят а пишут в почту, многое как раз из каментов узнают

      Удалить
    5. и еще про сухие дрожжи. там на обороте на пакетах есть масса полезной информации, которую не все читают. думают мол засыпал и все. но там есть тонкости. да и цвета упаковок специально у одного и того же производителя разные специально.

      ты поищи живые. они всегда есть в маркетах. там где холодильники . поймай кого-то из мерчендайзеров ближайших и спроси. если откажется отвечать - дай в лоб гг

      Удалить
    6. у нас из живых продают только Львовские

      Удалить
    7. дать в лоб это хорошо гггг

      живые дрожжи для меня не актуально, потому что я могу купить, а готовить буду в другой день или через день например... одним словом как звезды сойдутся.

      живые дрожжи как я понимаю скоропорт? или их морозить можно?

      Удалить
    8. А так-то я в продаже у нас живых дрожжей вообще не видела.

      Удалить
    9. живые хранятся в холодильнике в двери. срок годности на них написан.обычно месяц. дедушка их правда как-то высушивал, а птом в дело пускал

      Удалить
    10. О, у тебя даже дедушка высушивал живые...
      Тогда какой резон покупать живые чтоб сушить..

      Ну поняла. Поманиторю.

      Удалить
    11. в те времена о сухих речи не было. достать обычные была проблема. он доставал (в те времена все "доставали")большие упаковки типо на кило. как-то их усушивал. я не знаю как. но любой технолог тебе скажет, что живые есть живые

      Удалить
    12. Никто и не спорит, Что верно то верно. Это я знаю.

      Удалить
  20. Panthera

    тебе, как любителю пирогов с маком, будет интересно. да и другим кулинарам тоже.


    у белорусов тему интересную увидел.

    берешь делаешь это тесто. на 1 кг муки. готовишь начинку из мака. делаешь пирожки.

    а потом вот такая интересная штука.

    масло сливочное - 200 гр

    сметана - 300 гр.

    мед - 100 - 120 гр. (зависит от сладости меда и начинки)

    плита, сотейник.
    масло + сметана на огонь маленький. доводим, постоянно помешивая, ДО! кипения.

    снимаем сотейник с огня. даем пару минут остыть. вводим мед и тщательно все перемешиваем. и вот этим соусом смазываем наши пирожки.

    что у нас получилось?

    правильно! - белоруские пирожки "посохи".

    из названия понятно, что их гостям на дорожку давали. прикольно.

    выпил гость чарку на посошок - ему вручили пирожки "посохи". идет такой гость домой и пирожками закусывает. красота. гармония одним словом

    идею увидел на канал "беларусь24"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оооо!!!! это крутяк! мне такое да, очень и очень нравится!
      щас законспектирую себе в электронный блокнот и сделаю обязательно как только буду выпечку делать.
      Белорусы молодчаги, респект им за находку ну и тебе тоже что подсмотрел ))

      вообще такие булочки и на Пасху испечь почетно, тесто шикарное, много мака, да еще и вкусная помадка

      Удалить
    2. мне случайно попался канал "беларусь24". там интересная подача материала в передаче про белорусскую кухню. ведущая едет по селам да хуторам. ей хозяйки показывают рецепт народный - готовится все пошагово на камеру. параллельно этот же рецепт в студии готовят уже на современной студийной кухне с поваром. так сказать слегка осовремененный вариант. очень так интересно. там я например увидел впервые зеленый борщ на линькАх, а не на мясе. кажется "белорусская кухня" передача называется.

      Удалить
    3. нашел как передача называется правильно:

      Кулинарно-историческое шоу "Белорусская кухня"

      Удалить
    4. Я бы посмотрела... люблю старинные рецепты. Жаль у нас нет такого канала по-моему... или у моего провайдера

      Удалить
    5. они свои передачи дублируют на youtube

      вот, например. подпишись да смотри на здоровье

      https://www.youtube.com/watch?v=7VQBXZOmzpM

      Удалить
    6. Благодарствую за ссыль.. посмотрев немного для себя открыла лежень и белорусский борщ.

      Удалить
    7. на здоровье. там много интересных рецептов. некоторые литовскую кухню напоминают. и наоборот. оно и понятно

      Удалить