Translate

воскресенье, 17 ноября 2013 г.

Из семейного архива. Карп фаршированный . / Гефилте фиш. Подробный мастер класс.



















Рецепт из семейного архива…

Маман говорит, мол тоже хочу рецепт свой выложить. Ну а я чего – давай! Я тебе настрою мыльницу  - делай и фоткай. А она мне – если оставишь меня один на один со своей мыльницей, то скажу всем, что слушаю стаса михайлова!
Я не знаю даже кто это! Но почуял, что это еще хуже, чем даже не знаю что!!!

Особо в тонкости вникать не буду – все и так знают массу подобных рецептов.

Но!...

Прабабушку так научили готовить соседи евреи. Она научила мою маму. Маман считает, что этот рецепт самый вкусный, ибо много рыб перепробовала…

Короче игра в четыре руки.
Маман делает – я фоткаю.
Ингредиенты как всегда на глаз.

Мясничество.

Карп зеркальный. Вес под 2 кило.


Давайте отрубим-отрежем ему плавники:


А потом вот так рассечем:


Дальше хирургия.

Срезаем мясо максимально ближе к костям, но так, чтобы конструкция в итоге была цельной – срез не до конца доводим. Сейчас будет понятнее, что я имел в виду:





Теперь срезаем мясо с кожи:


И получаем вот такой скелетон. Кожа очищена, кости очищены и конструкция цельная:


С хвостом чуток по-другому:


А! надрез бы не мешало вот такой сделать:





Из головы тоже вырезаем мясо. Еле заставил взять Маман в руки правельный нож. Ей его жалко. Он красивый ыыы!


Все куски мяса разрезаем на мелкие:


А потом Маман взяла секач:




Фарш в миску и забываем про него на время.

Подготавливаем овощи.

Лук, морковь, буряк:


  
Отставляем овощи.

Возвращаемся к фаршу.

Трем в миску лук:


Добавляем яйцо, вымоченную в молоке и отжатую булку:


Получаем такую штуку:


Возвращаем фарш в скелетоны:




И не забываем начинить голову:


Кулинарим.

Закладываем часть овощей в кастрюлю:




Затем часть рыбы. Соль, перец на свой вкус. 2 чайных ложки сахара, немного сливошного масла:


  
Затем снова рыба, овощи и т.д:


Закрываем шелухой лука. Заливаем кипятком, но не с верхом:


Затем кастрюлю на огонь. Доводим до кипения. Минут пять держим на малом кипении. Пробуем соус. Он  должен быть сладковат. Не СЛАДКИЙ, а именно сладковатый!

 Ставим кастрюлю в разогретую духовку под крышку. Огонь малый. Часа на три. Кости в итоге должны быть мягкими.
Даем еще время на отдых канешна! Ибо если будем сразу доставать – конструкция будет рассыпаться!
Хотя я сжераю кусок  именно с пылу с жару, полив соусом пюреху.

Извольте откушать:


И фото по традиции. Голова карпа изучает таких же слепых втыкателей:




This is not Iron Maiden. This is not Judas Priest. This is not fucking Metallica, this is
Manowar!


 

8 комментариев:

  1. Это самый "еврейский" из всех еврейских рецептов приготовления фаршированной рыбы ( гефилте фиш)!!!
    я крайне редко иё готовлю...по настроению - точно так же, как МамаМана или, если лень - снимаю шкуру со всех нарубленных кусков рыбы, с дираю абсолютно всё мясо с костей. рыбятину 0 на фарш (можно вручную, как МамаМана, можно через мясорубку через решётку с крупными дыркаме...
    все кости и плавники - на дно кастрюли, потом овощи слоями, потом рыбу.
    из рыбятины я леплю такие - не маленькие каклетки, которые потом оборачиваю шкурой рыбы. тем каклетам, которым не хватило шкуры - отправляюццо в кастрюлю голыми... шелуху лука я кладу (если кладу!) на кости рыбы, а не сверху...но не суть! бапка моя делала одинннннннн-в-один, как Маман...и луковую чихую засыпала тоже сверху... я ваще не всегда иё кладу - мне милее юшка тёмно-бордового цвету, в которую окрашивает иё свекла...
    для гостей я выбираю самые красивые куски в шкуре, выкладаю на блюдо, украшаю морковью и заливаю процеженным слоем бульона ( юшки). оно всё очень красиво желируеццо и очинно вкусно!
    т,е. Маман не жалеет времени и сил - пихает фарш в куски (остова) рыбы, как завещано всеми еврейскими бабушками и прабабушкаме...
    мне как-то быстрее каклеток налепить и шкурой их обернуть...
    (хотя поспорить можно - что быстрее..)
    Мне очень понравилось это блюдо!
    передай моё искреннее восхищение МамеМана - я просто снимаю перед ней шляпу ( с тебя!)
    очень красивое и вкусное блюдо!
    (ах, как щас заиграли мои еврейские кровя, придушив на время русские, белорусские и каплю итальянской!) гыыыыы

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. я эту рыбу как то не очень. госятм нравится. мне мойвы бы жареной под бокал пива...

      Удалить
    2. Ну ты сравнил - йух с пальцем!
      фаршированная рыбо - это ж песТня!

      Удалить
    3. вот с пылу с жару - пару кусков съедаю. а потом... ну я не понимаю наверное просто..

      Удалить
    4. а что вы с бульоном от рыбы делаете? некоторые, например, в нём картошку (чищенную) варят и к рыбе подают...я несколько больших тарелок с рыбой заливаю - получается гефилте фиш в желе...если остаёццо бульон - просто процеживаю и в холодильник. получается очень вкусное желе - я его в тарелку к себе добавляю к заливной рыбе - там же тонкий слой желе на ней, а я люьлю желе многа...

      Удалить
    5. дык его за стока времени пачти не остается - впитывается -уваривается. а тот что остается - то уже аки соус что по количеству что по наваристости

      Удалить
  2. ну да - вы ж не "с верхом" заливаете...а Бабуля моя - как раз с "верхом" - и у нас получалось поболе жидкости....я этот желированный бульон очень полюбляю...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. это да. соус застывает аки холодец. с бадуна очень лечебный, гы!

      Удалить