Translate

понедельник, 15 января 2018 г.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЕПЕЛА МАДАМ БРАССАР. ПО МОТИВАМ РЕЦЕПТОВ ШКОЛЫ LE CORDON BLUE























Рецепт посвящен основательнице школы   LE CORDON BLUE    мадам Брассар.

Подробно про перепела и как их разделывают, я описывал здесь


Про соусы, с которыми следует подавать блюдо – было недавно здесь


Так что описание будет довольно кратким.

Если следовать оригиналу, то понадобится:

·        4 перепела (у нас они были общим весом 960 гр.). Из тушек следует извлечь кости
·        Гусиный жир (или смесь растительного масла + сливочное)
·        Соль, черный перец
     Начинка:
·        100 гр. гусиной печени (порезать на кубики)
·        2 луковицы шалот
·        150 гр. свежих белых грибов (пришлось заменить на сухие)
·        2 ст.л. портвейна
·        90-100 гр. канадского риса
·        300 мл. куриного бульона
·        Свежая зелень (кервель, базилик, петрушка):


На фото печень нутрии вдруг что.

Предварительная подготовка.

Так как грибы сухие, их пришлось отварить:


Рис необходимо промыть, замочить в воде на ночь. А на следующий день отварить в курином бульоне под крышкой на медленном огне. По времени это заняло 30 минут.

Едем дальше.

Сковородка, масло, лук:


Печень, перец, соль:


Пошли грибы:


И сливочное масло:


Добавляем портвейна 2 ложки:


Перемешиваем и через 1-2 минуты снимаем с огня:


Выкладываем содержимое сковородки к рису:


К начинке добавляем рубленую зелень и все тщательно перемешиваем.

Приправляем перцем и солью внутреннюю часть перепелов, и заполняем их начинкой:



Естественно, что в рецепте нет ни слова про жировую сетку \ сальник.
Перепела необходимо обжарить на гусином жиру и довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов.
Но, как показала практика, с сеткой все гораздо проще и перепела получаются очень румяными. Главное – это найти в продаже сетку как можно тоньше в плане волокон.

Подготавливаем сетку:


Запечатываем сеткой перепела:


Отправляем их в духовку запекаться. Температура 180 градусов.

И вот теперь параллельно занимаемся соусами.

Масло, сковородка, кости:




Уксус пусть будет такой:


Кости зарумянились:


Отмеряем уксус:



Та же сковородка, лук:


Сливочное масло:


Возвращаем кости:


Наливаем уксус:



И затем портвейн:


Перепела уже готовы:


Накрываем их фольгой и ставим в теплое место. В ту же остывшую духовку например (открываем дверцу и выпускаем жар). Пусть себе отдыхают.

В соус бульон пошел:




Ну и второй соус тоже делаем.

Бланшируем чеснок:



Варим его в сливках:


Первый соус уже готов:


Продолжаем готовить второй:



Потреблять под красное или под портвейн.
Подавать не знаю как – пусть будет вот так:



This is not Iron Maiden. This is not Judas Priest. This is not fucking Metallica, this is
Manowar!


25 комментариев:

  1. красиво.
    делать не буду - геморрно...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. гемморно рис отварить или перепелок без костей купить? да-да. продаются уже разделанные.как по мне так сложности не больше чем в правильном плове

      Удалить
    2. я вот например сравнивал трудозатраты на это блюдо и на приготовление оливье. ты удивишься

      Удалить
    3. рис отварить - никакого геморроя.
      приготовление оливье - чисто механическая работа.
      у тебя сложная блюдь.
      по крайней мере - для меня.
      эти перепелки - как воробьи...еще и кости вынимать.
      не. уж скорее так приготовить корнишонов...
      но я кости вынимать все равно не умею.

      Удалить
    4. кстати, нащщот плова - я иво не умею готовить...
      ем у тех, кто знает как.

      Удалить
  2. barsunya17 января 2018 г., 3:06
    рис отварить - никакого геморроя.
    приготовление оливье - чисто механическая работа.
    у тебя сложная блюдь.
    по крайней мере - для меня.
    эти перепелки - как воробьи...еще и кости вынимать


    я ведь написал, что перепелки можно приобрести уже без остова - подготовленные. а дальше все не сложнее омлета. особенно если забить на скажем соус из портвейна... но раз в году люди готовят ведра оливье, крабовых салатов и прочей хрени. на фоне того количества всего и вся рецепт сей будет выглядеть как яйца бенедикт по сложности. так почему не удивть себя или гостей чем-то изысканнее?

    ОтветитьУдалить
  3. barsunya17 января 2018 г., 3:07
    кстати, нащщот плова - я иво не умею готовить...
    ем у тех, кто знает как.

    про плов вообще интересно. особенно с психологией наших людей. помнишь мой духовочный вариант с уткой?

    http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2015/12/2.htm
    отсутствие казана и приготовление в духовке у большинства вызывает конвульсии и гастропорнографический шок. при этом ты им не сможешь доказать, что соблюдая все основные принципы, и лишь в конце доводя его в духовке плов или чтоб не травмировать читателей ПИЛАВ будет на вкус гораздо ярче и насыщеннее по вкусу, чем приготовленный на поверхности. при этом они забываю, что правильный готовят на дровах - иначе все что мы готовим в принципе есть "каша" априори. но при этом, у любителей гастропорно, наличие на фотках ножа пчак автоматически зачисляет рецепт в ранг аутентичного, гы!

    ты обращала внимание, насколько ярче и насыщеннее блюда по вкусу приготовленные в скороварке по аналогии использования казана? все дело в бОльшей герметизации. крышка казана не справляется также хорошо. так вот если у тебя не будет психологической травмы, то могу рассказать как плов сделать в скороварке. ну не плов, так пилав или кашу ггг результат удивит

    ОтветитьУдалить
  4. я скороварку пользовала еще в оюзе, и здесь купила сразу же.
    конечно - блюда в ней получаюцца гораздо вкуснее и ароматнее!
    но плов все равно не умею - Шавля -наше фсё!
    гггггг

    ОтветитьУдалить
  5. Ну я не гурман фаршированных перепелов нутриевой печенью... однозначно!
    начинка у меня в голове никак не складывается.
    Но сам процесс приготовления понравился.., особенно с жировой сеткой, красотень!
    Не видела я в продаже такой сетки.
    Но проворачиваешь ты это дело мастерски. Ни у кого больше не видела.
    Очень здорово!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. сколько себя помню, столько у нас дома эта сетка используется

      нанизываешь на шампура овощи всяко разные. и грибы к ним. можно в кипяток картоху на пару минут и потом туда же ее. потом заворачиваешь сей шашлык сеткой и на угли - красотень. такой себе теплый салат на углях приготовленный. уже и мяса не захочется. такой шашлык очень пойдет как гарнир или просто под красное

      ЗЫ: если мне не изменяет память, то Козликов этой сеткой заворачивал шошлыг из бараней печени.

      Удалить
    2. "начинка у меня в голове никак не складывается."

      утка ффаршированная рисом и ейными потрошками - пробовала? та же фигня только гламурнее. ну примерно та же конечно же

      Удалить
    3. Не, не пробовала. Все у кого пробовала фаршируют разные птицы и мясо гречкой. Такое мне тоже не к душе ))
      Рис люблю только в плове и роллах.

      Вот кстате плов в духовке меня зажег. Давненько я не ела плова.
      Сейчас купила мясо, буду готовить в духовке ))
      Хочу снять пробу.
      Кстате, ссылка с пловом не работает. «К сожалению, страница, которую вы искали в этом блоге, не существует»

      Удалить
    4. Никаких Козликовых не знаю ггг
      Потом гляну, прям мне очень интересно с этой сеткой.
      Помню у тебя ещё какое то блюдо было в такой сетке.
      Одним словом: тоже хочу что нибудь в сетке приготовить ))

      Удалить
    5. автор такой был на хулинаре.если сетку найдешь - бери побольше. она в морозилке прекрасно хранится

      Удалить
    6. Да, что-то припоминаю вроде. Запамятовала.
      Полистаю.

      Удалить
  6. Panthera19 января 2018 г., 18:34
    Кстате, ссылка с пловом не работает. «К сожалению, страница, которую вы искали в этом блоге, не существует»


    а так:

    http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2015/12/2.html

    ты видимо не полностью скопировала ссылку. там на вторую строку еще перескакивает буква "l"

    в окошке поиска набери "плов"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Во, работает теперь. Красивый у тебя плов.
      Я уже в процессе. У меня с мясом и томатом будет.
      Очень интересна разница.
      Сниму пробу - отпишусь.

      Удалить
  7. Про плов в духовке.
    Мне очень понравился, и чего я раньше так не готовила ..))
    Все равномерно, идеально приготовился. Никакого геммора в плане слежения, поставила казан и забыла.
    Ещё и сверху красиво румянится.
    Я очень довольна.

    ОтветитьУдалить
    Ответы


    1. я рад. только фанатам Сталика про духовочный вариант не рассказывай, гы!

      как по мне, так в духовке практически все вкуснее получается. просто у тех кочевников, кто плов придумал духовок не было. а так бы они тоже не заморачивались, я так думаю!

      а еще у них не было скороварок гг

      Удалить
    2. румяная корочка она всегда вкусная. особенно если есть по стенкам и дну казана. это типа высший пилотаж в плове счетается

      Удалить
    3. ну не пилотаж, а самое вкусное. так правильнее сказать

      Удалить
  8. Красиво, аппетитно, но согласна с Барсуней, геморрно. Этих "воробьёв" разделанных с нас не видела, кура есть, а воробьёв нет! У меня, честно говоря, на такие блюда одна реакция - собирать чемодан и ехать к готовящему! Тебе респект за прекрасное праздничное блюдо и классные фотки!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. а их Сушеф от костей разбирает. я уже где-то писал, что они у меня рвутся, гы!

      а вот с разделанными тупо нечего делать. ну сделай на крайняк с разобранным цыпленком. так чтобы примерно понять идею. вдруг "подсядешь" на вкусовое сочетание. а там пади и гуся так же делать начнешь ггг

      Удалить