ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЕПЕЛА МАДАМ БРАССАР. ПО МОТИВАМ РЕЦЕПТОВ ШКОЛЫ LE CORDON BLUE

Рецепт посвящен основательнице школы   LE CORDON BLUE    мадам Брассар.

Подробно про перепела и как их разделывают, я описывал здесь

http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2016/12/blog-post_15.html

Про соусы, с которыми следует подавать блюдо – было недавно здесь

http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2017/12/le-cordon-blue.html

Так что описание будет довольно кратким.

Если следовать оригиналу, то понадобится:

·        4 перепела (у нас они были общим весом 960 гр.). Из тушек следует извлечь кости

·        Гусиный жир (или смесь растительного масла + сливочное)

·        Соль, черный перец

     Начинка:

·        100 гр. гусиной печени (порезать на кубики)

·        2 луковицы шалот

·        150 гр. свежих белых грибов (пришлось заменить на сухие)

·        2 ст.л. портвейна

·        90-100 гр. канадского риса

·        300 мл. куриного бульона

·        Свежая зелень (кервель, базилик, петрушка):

На фото печень нутрии вдруг что.

Предварительная подготовка.

Так как грибы сухие, их пришлось отварить:

Рис необходимо промыть, замочить в воде на ночь. А на следующий день отварить в курином бульоне под крышкой на медленном огне. По времени это заняло 30 минут.

Едем дальше.

Сковородка, масло, лук:

Печень, перец, соль:

Пошли грибы:

И сливочное масло:

Добавляем портвейна 2 ложки:

Перемешиваем и через 1-2 минуты снимаем с огня:

Выкладываем содержимое сковородки к рису:

К начинке добавляем рубленую зелень и все тщательно перемешиваем.

Приправляем перцем и солью внутреннюю часть перепелов, и заполняем их начинкой:

Естественно, что в рецепте нет ни слова про жировую сетку \ сальник.

Перепела необходимо обжарить на гусином жиру и довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов.

Но, как показала практика, с сеткой все гораздо проще и перепела получаются очень румяными. Главное – это найти в продаже сетку как можно тоньше в плане волокон.

Подготавливаем сетку:

Запечатываем сеткой перепела:

Отправляем их в духовку запекаться. Температура 180 градусов.

И вот теперь параллельно занимаемся соусами.

Масло, сковородка, кости:

Уксус пусть будет такой:

Кости зарумянились:

Отмеряем уксус:

Та же сковородка, лук:

Сливочное масло:

Возвращаем кости:

Наливаем уксус:

И затем портвейн:

Перепела уже готовы:

Накрываем их фольгой и ставим в теплое место. В ту же остывшую духовку например (открываем дверцу и выпускаем жар). Пусть себе отдыхают.

В соус бульон пошел:

Ну и второй соус тоже делаем.

Бланшируем чеснок:

Варим его в сливках:

Первый соус уже готов:

Продолжаем готовить второй:

Потреблять под красное или под портвейн.

Подавать не знаю как – пусть будет вот так:

This is not Iron Maiden. This is not Judas Priest. This is not fucking Metallica, this is
Manowar!