Translate

суббота, 25 января 2014 г.

Воздушные булочки на картофельном тесте. Рецепт из Китая. Мастер класс.
















Игра в 4  руки…






Как раз тот случай, когда сделать проще, чем описать весь процесс подробно.
Я порыл тырнет – состав известен миллионам. Кто только не делал сей хлеб. Первоисточник неизвестен. Одно понял – изначально он появился у китайцев. Так вот. Сушеф все изучила на предмет теста и внесла одно свое главное изменение в тесто. Плюс пару приемов в виде техники. Посему ссылки на источники давать не буду, ибо у нас есть маленькое ноу хау, о котором китайцы и другие не ведают в данном случае.

Для теста.

1 картофель 100 гр. (готового 90 гр.);
Мука 250 гр.;
2 яйца – одно в тесто, одно смазывать;
Масло сливочное 20 гр.;
Сахар 30гр.;
Соль1 ч.л.;
Дрожжи 13 гр.;
60 мл. воды;
И еще молоко сухое 1 ст.л.:


Для помадки/глазури.

1 желток;
Мука – 15 гр.;
Молоко 65 мл.;


Пока суд да дело, ставим варить картофель:


Можно заняться глазурью.

Мы взяли старую кастрюлю, которую не жалко царапать металлическим венчиком.
В тару желток, сахар:


И молоко:


Перемешали, не взбивая:


Затем вводим муку:


Снова перемешиваем до однородности:


Ставим кастрюлю на огонь:


Доводим до густоты, периодически помешивая глазурь:


Глазурь не должна быть слишком густой – нам её потом еще выдавливать:


Глазурь в миску, закрываем пленкой, дабы не высыхала:


В дальнейшем, нам понадобится вот такой девайс, можно сказать ретро. У кого нет подобного – пекарский мешок вам в помощь:


Время тесто пришло.

Сливаем отвар картофеля в чашку. Даем ему отстояться:


Картофель разминаем:


Взвешиваем дрожжи:


Просеиваем муку:


Дрожжи кидаем в муку:


Взвешиваем картофель:


Муку перетираем с дрожжами:



Взвешиваем отвар из-под картофеля (вместо воды!), и добавляем яйцо:


Все перемешиваем:



Дальше выбор за вами. Можно вымешивать тесто руками. У нас есть дома хлебопечка кенвуд. Папан лет 8 назад подарил Сушефу самую дорогую на тот момент. Вот она и будет вымешивать тесто. Правило нашей хлебопечки – вначале ввести все жидкие ингредиенты, потом сухие.
В емкость выливаем нашу яичную жидкость:


Затем высыпаем муку:


Выкладываем в разные углы сахар, соль, картофель, сливочное масло:


И еще сухое молоко:


Ставим емкость в агрегат и включаем режим замешивания теста:


Обожаю наблюдать, как техника работает:




Ну вот закончился процесс. Тесто увеличилось больше чем в три раза:


Смазываем форму маслом. У нас диаметр 24 см:


А тесто тем временем еще подходит:


На доску муку:


Выкладываем тесто:


И вымешиваем вот такой «батон». Если тесто липковато – подбавляем немного муки:


Затем Сушеф методом взвешивания разделила тесто на равные части:


Получили 9 частей:


Здесь нужно действовать быстро. Формируем шарики. Затем тесто со всех сторон подтягиваем к центру, и вот так пальцем фиксируем. Снова формируем равномерные шарики:


Дальше доска/поверхность нужна без муки. Дабы тесто слегка прилипало. Руки вот так и тесто слегка протягиваем на себя:




Полученную гусеницу протягиваем руками на себя еще раз:




Выкладываем шарики в форму:




Даем расстояться булочкам минут 20. Тесто увеличится еще как минимум в два раза:


Тем времен шприц заполнен глазурью и можно смазывать яйцом наши булочки:



Ну и выход шприца на арену:





Ставим булочки в разогретую духовку минут на 20-25. Температура – 180:


Вот они с пылу, с жару:




Перекладываем булочки на пергаментную бумагу, дабы не прилипали к доске и т.д., даем отдохнуть:




В идеале выкладываем вот на такую решетку:


Воздушность булочек думаю можно и на ощупь оценить:


ЗЫ: за счет применения картофельного отвара, булочки гораздо пушистее и вкуснее  - проверено экспериментально! Сушеф в картофельном тесте, на предмет выпечки хлеба, уже Дока!

This is not Iron Maiden. This is not Judas Priest. This is not fucking Metallica, this is
Manowar!









24 комментария:

  1. это...(заикаюсь) это - Шедевр! ( я не шучу щас!)
    хазбенд сказал, что если я не испеку ему такое же - он уедет от меня.
    в Киев...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. и можешь мне поверить, что ни один венгр, китаец, грузин, кениец не делает так, как Сушеф использует свои фишки!

      Удалить
  2. есессна! ты имеешь ввиду отвар картошки, да?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. отвар картошки! хоть кто то прочитал и не только! ты технику вытягивания теста посмотри.

      хер там в вашиш булучных так будут изголяться!

      Удалить
  3. и не говори, что твои любимые армяне делают именно так - а вот ХУЙ!

    никто вместо воды не пользует картофельный отвар. ЭТО РАЗ! и никто не вытягивает тесто , как СУШеф! ЭТО ДВА! могу поспорить на 100 баксов!

    ОтветитьУдалить
  4. я не злой, я просто знаю, что будет написано!

    ОтветитьУдалить
  5. а разве я спорю? нет конечно!
    никто так не будет делать... я очень люблю картофельный хлеб! у нас венгры его пекут у себя в булошной. это не совсем рядом с нами - но когда бываем в том районе - всегда заходим к ним и берём не менее трёх буханок (булок? ) этого хлеба... Две - сразу в морозилку, а одну съедаем за пару дней - так вкусно они его пекут... а хлеб у них этот не маленького размеру...если повезёт и привозим ещё тёплый - то сразу с молоком его в прикуску - весчь!
    правда, я не думаю, что они используют отвар картошки вместо воды...
    а с чего ты взял - что армяне "мои любимые" ? просто ЛА - это город армян...даже Мэр здесь был когда-то армянин, правда не наш, не из Еревана... армяне имеют прекрасные кондитерские, где пекут самые разнообразные пирожные, торты, хачапури, их любимую пахлаву, а так же всевозможные сорта хлеба....НО! картофельный хлеб они не пекуть...
    а пекари-кондитеры - они отличные, сам знаешь! ты ж тоже у них по сосецтву таришься (бывает) - сам рассказывал. так что спорить я не буду и не собиралась - ибо абсолютно с тобой согласна...
    вот дуся если придёт - может чо и скажет интереснова - чо там в Приебалтике у них с хлебом дееца - ведь прибалты тоже вкусный хлеб печь умеют - знаю, ела их хлеб и многие другие ништяки, гуляя по Латвии и Литве.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. для себя любимых люди делают такой массаж тесту конечно же. но этот процесс не для потокового производства. хотя сейчас и техника подобные колобки формирует.

      отвар - чисто Сушефа фишка заменить воду в булочках. в рецепте китайцев вода. но чутье и опыт работы с тестом все правильно сделали. мы сравнивали. еще спецом делал серию фоток на воде итоговых - но где-то их прошвепсил.

      хлеб прибалтийский чота не помню. помню их гадкие местные сигареты и забегаловки типа общепита. так даже тогда при союзе в тех забегаловках обстановка была с претензией на солидность. я в Вильнюсе все время ел картоху с мясом в горшочках с много соуса. мы там неделю жили. нашу группу пригласил их строительный техникум. они когда в киев приезжали - наша группа им больше всего запомнилась. ну мы вместе с ними оторвались малеха. вот потом со стороны их техникума пришло приглашение именно нашей группе. и жили мы в их общаге.

      Удалить
  6. а когда был у прибалтов - не встречал из знаменитое печенье с перцем?
    я, когда была там впервые, наткнулась на это печиво в обычном магазе. стандартная пачка - в бумажной упаковке, печенье квадратиками в два ряда...НО! оно с чёрным молотым перцем - даже сверху видны были перчины крупного помола... я взяла пачку на пробу - к вечернему чаю.
    оно оказалось просто восхитительно вкусным и острым! необычно тогда это было - печенье и вдруг - с перцем!
    я перед отъездом набрала пачек 10, если не больше - всем друзьям и родным на сувениры. ггггг
    потом уже друзья мне привозили это печенье...его и янтарь.( любимый камень в украшениях!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. не встретил.

      у меня тогда другой заказ был - в киеве колготок не было. и Маман дала мне список количества и размеры. продавщица видать после моего ухода долго ржала. я ей дал список и она мне все подобрала. Вначале правда делала вид, что не понимает, но когда я заговорил на мове - она сказала с акцентом: - можно по-русски! гггг

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  7. офигительно. за такие танцы с бубном су-шефу респект и уважуха.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. я сам готовлю вот такое. где попроще

      http://manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com/2013/08/blog-post_22.html

      а вот где много тонкостей - там уже в 4 руки. я конечно могу сам - но пока буду фоткать и т.д. - камеру угроблю. когда вместе готовим - Сушеф всегда заставляет меня тесто почувствовать...

      Удалить
  8. Добрый день! Наш сайт moyvkus.ru - мотор поиска рецептов с сайтов и блогов. Загляните к нам, и если сайт Вам понравился - присоединяйтесь и мы сделаем ваши рецепты доступными для большего количества интернет пользователей.
    С уважением

    ОтветитьУдалить
  9. Вовка! слух о тебе прошёл по всей земле "великой"!
    (инету).
    Поздравляю! и рада за тебя и МамуМана.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. какой такой слух? у вас одуванчики сушеные легализировали, гы?!

      Удалить
  10. Балда! раз сеньора Гарсес здесь - значит слышала и видела.

    ОтветитьУдалить
  11. пошла по твоей сцыле и ще раз перечитала рец. яблочного пирога.
    а заодно и каменты.
    Ман, ты два рецепта торчишь - штрудель и зразы! радуюсь, потирая потные ладошки (с)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. зразы будут. проверенный семейный вариант. а вот штрудель подождет . я его в школе раз 50 точно делал самостоятельно. я сейчас с помощью Сушефа изучаю более сложные, как для меня, тестотехнолигии. это тебе не пупки в пиве тушить, гы! и пупки кстати тоже будут. но потом.

      Удалить
  12. Вов, это так душевно!!! Вот прям очень-очень!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ато! мы, металлисты именно душевные, и музыку такую же слушаем

      Удалить