Translate

суббота, 29 марта 2014 г.

ТЕРРИН ИЗ ЯЗЫКОВ (ЗЕЛЬЦ?) И СОУС ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА.























Не смотря на массу телодвижений, делается довольно просто. Я бы сказал лениво.

Глава первая. Мясная, подготовительная.

4 небольших (молоденьких) свиных ножки (желатин это не наш метод);
6 свиных языков;
5 крупных свиных ушей (лучше взять 6-7 небольших. Хрящи ушей нежнее будут) – они в другой миске.
Заливаем водой на 3 часа. Каждый час меняем воду. Можно конечно и на ночь поставить. Просто воду желательно менять каждый час:


Предположим, что делаем, как я. Посему пока суд да дело, а есть три часа времени, можно спокойно заниматься другими делами. Например, соусом.

Соуса глава. Вторая.

4 ст. ложки хрена;
Молотый перец;
4 ст. ложки сметаны;
2 яйца, сваренных вкрутую;
1 чайная ложка лимонного сока;
Соль;
Сахар;
½ ч. ложки горчицы:



Приступаем к соусу.
Желтки размял вилкой:


Добавил горчицу:


Лимонный сок:


Перемешал, тщательно:


Затем белки яиц нужно натереть на мелкой терке. Я вспомнил из детства один ленивый прием. Есть у нас довольно крупная чеснокодавилка. С круглыми отверстиями. Так вот в детстве я через неё желтки пропускал, чтобы не разминать их нудно вилкой. Вот забыл про желтки, блеать! Белки через неё и пропустил. Белок при этом сохраняет, как ни странно, фактурность, как мясо после мясорубки. Правда, Сушефу нравится более крупная структура белка в соусе (мелко порезать «кубиками»):


Едем дальше.
Добавил сметану, соль, сахар, и  для начала, только две ложки хрена (уж больно хрен ядрёный):


Перемешал. Попробовал. Можно смело добавить еще две ложки хрена, немного соли и сахара на свой вкус:


Снова все тщательно перемешал и отправил соус в холодильник настаиваться:



Глава третья. Бульонная.

Помимо мясных ингредиентов еще понадобятся:
мокровь;
лук;
корень сельдерея;
лавровый лист;
перец черный горошком;
корень петрушки:


Варим!
В кастрюлю выложил все мясные составляющие, залил водой, и поставил на огонь:


Доводим до кипения. Еще есть вопросы, почему первую воду я сливаю?!:


Вода вторая. История та же. Довел до кипения и слил воду. Всё хорошо промыть не забываем:


Третья вода. Соли добавил по вкусу, дабы бульон и языки не были пресными:


Снял шум:


  
Дальше пришлось пойти на хитрость. Языки норовят всплыть на поверхность воды. Посему была использована вот такая технология:



И вот так варилось сие два часа на малом кипении.
Спустя два часа достал языки шумовкой из бульона. Здесь уже Сушеф подключилась к фотопроцессу. Чистим языки. Вот магазинные языки, чистятся легким движением ножа. Базарные – тяжело (у нас магазинные). Загадка:


Затем мы вернули языки в кастрюлю и добавили наши овощи-коренья-специи. Варили еще минут 40:


Вот такие получились свиные уши:


Так выглядели языки:


Глава четвертая. Краткая. Разделочная.

С ушей аккуратно счищаем кожу, мясо, отделяем хрящи основы ушной раковины. Точно так же поступаем с ножками – отделяем от костей кожу, мясо, хрящи:


Полученные в итоге разделки «обрезки» просто нарезаем на небольшие кусочки, как нравится. Получаем некий фарш:


Глава пятая. Созидательная.

Форма для выпечки. Объём 1,60 литра. Застилаем пищевой пленкой:


Выкладываем уши, вот так:


Затем треть нашего фарша:


Заполняем емкость языками одним слоем. Что мешает разместить их по длине формы – отрезаем:


Заливаем бульоном:


Здесь видно, что бульон примерно на уровне половины формы. Он еще потом впитается:


Снова выкладываем треть фарша:


Затем выкладываем остатки языков. Некоторые части разрезаем, если надо. Слегка трамбуем:






Выкладываем сверху остатки фарша:



И снова заливаем бульоном, но не до краёв формы!:


Даем бульону время впитаться:


Заворачиваем наши уши:


Содержимое формы плотно упаковываем пленкой. Сверху ставим груз. У меня это просто литровый пакет сока. Ставим нашу конструкцию в холодильник до следующего дня:


Следующего дня глава. Шестая.

Достаем продукт из холодильника:


Разворачиваем:



Нарезаем, как душе угодно:


И вот так скромно подаём. Непременно с соусом!:


Это блюдо очень хорошо идет под всё:



 И даже под мысли..:



ЗЫ: соус очень неплохо подходит к рыбе ....

Brothers everywhere.

Raise your hands into the air.

We`re warriors, warriors of the World!




20 комментариев:

  1. Хорошее блюдо. не стыдно и на праздничный стол подать. соус очень заинтересовал - непременно попробую. только хрен у меня покупной, но ядрёный. от КСа - видно наши там иво месят. Торонто - центр украинской диаспоры, хе-хе! я и горчицу от них покупаю, и хрен...
    http://adzhika-lecho.ucoz.ru/photo/u_nas_v_russkikh_magazinakh_prodaetsja_teshhin_khren_270x270zm/1-0-1016

    ОтветитьУдалить
  2. даже зельц напоминает домашний...всё-таки вы с су-шефом большие молодцы! а чесноку тудой не нать?
    скажу одно - я на такой подвиг не способна, гггг

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. чеснок фтопку. а хрен у меня тоже покупной - посмотри на фото. базарные бабки (ПЕРЕКУПЩИЦЫ) тупо бадяжат хрен безбожно с водой. совсем акуели! один раз брал аджику - хотелось тупо вернутся и выплеснуть в рожу! базары уже давно не те. там зачастую лишь реальные свиные рыла перекупщиков.. хозяев на базары практически не пускают - они цену просят в два раза меньше как минимум

      Удалить
  3. а чо - пробовать не дают? помню наши базары - селяне всегда пробовать давали... у нас была бабулька - только у ниё творог и брынзу брали, а колбасу домашнюю и прочие мясные деликатесы у деда одного - весёлый такой был... друзья говорят, что в Кшн щас тоже перекупщики не пускают торговать - сплошная мафия на рынках. хорошо тем, у кого дачи - сами зелень выращивают, и прочие овощи. а каково тем, у кого дач нет..?
    мда....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. "а чо - пробовать не дают?"

      пробовать дают. баночку дают потом другую! на весах огурцы - пестня! так теперь и требую - мне те что на весах заверни! ибо они потом суки!!! из бочки гавеной тебе набирают! ято огурцы, что капусту. сталкивался уже с этой проблемой. я человек воспитанный - но в этих случаях базар слышал настоящий язык! ибо нехуй!

      Удалить
  4. соус с хреном - хорош!
    очень хорош - с языком "пошёл" просто отлично!
    спс!

    ОтветитьУдалить
  5. Это охрененно!!!! просто мега...
    такой шикарный террин из языков.... и в принципе все просто, но искусно.
    Обязательно попробую воспроизвести, но как тока мужества наберусь..)) ..
    в нарезке террин вообще шикарно и мега аппетитно...
    и соус понравился, может сегодня на ужин забацаю, как раз гости будут, а значит есть повод..))

    ОтветитьУдалить
  6. соус вкусный. и главное его очень просто делать. и времени почти не занимает процесс приготовления

    ОтветитьУдалить
  7. а остатки бульона (развести водой, ибо крепкий) пршли на фасолевый суп с грибами -очень так водочно вышло

    ОтветитьУдалить
  8. Привет! Впечатляет! Красиво очень. Я чо-та даже растерялась. В общем, супер!

    ОтветитьУдалить
  9. Сделала соус...
    мне и всем гостям в том числе понравился. только за не имением розового хрена, соус у меня белый....))
    Спасибо за соус. пошла дальше к гостям..))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. L Alex
      представь себе реакцию гостей, когда ты такой ( или мясной - тож Мановский) приготовишь...?!

      Удалить
    2. я имела в виду террин! сорри...но мы пиом под мясу и этот соус.

      Удалить
    3. это да... )) уйдет за вечер за милую душу...
      праздник рта и живота..))

      Удалить
    4. белый соус не проблема. потри буряк сырой. отожми сок. добавь в хрен. цвет регулируем количеством сока. вот и все дела.

      Удалить
  10. ты прям основатель новой хохляцкой кухни))
    очень вкусно выглядит, молодцы!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. все уже придумано до нас - Сушеф ведь где-то прочитала про языки. а соусу такой делать её научила Зоя Алексеевна. Она же её научила готовить карпа с овощами под сметаной. так рецептура и переходит из поколения в поколение

      Удалить
  11. соус надо запомнить. мне такое нравится. про террин - нет слов! красота!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. чуток выше, вот здесь - L Alex30 марта 2014 г., 23:12 - прочти про цвет

      Удалить