ТЕРРИН ИЗ ЯЗЫКОВ (ЗЕЛЬЦ \ САЛЬТИСОН?) И СОУС ИЗ СМЕТАНЫ И ХРЕНА, ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА.

Не смотря на массу телодвижений, делается довольно просто. Я бы сказал лениво.

Глава первая. Мясная, подготовительная.

4 небольших (молоденьких) свиных ножки (желатин это не наш метод);

6 свиных языков;

5 крупных свиных ушей (лучше взять 6-7 небольших. Хрящи ушей нежнее будут) – они в другой миске.

Заливаем водой на 3 часа. Каждый час меняем воду. Можно конечно и на ночь поставить. Просто воду желательно менять каждый час:

Предположим, что делаем, как я. Посему пока суд да дело, а есть три часа времени, можно спокойно заниматься другими делами. Например, соусом.

Соуса глава. Вторая.

4 ст. ложки хрена;

Молотый перец;

4 ст. ложки сметаны;

2 яйца, сваренных вкрутую;

1 чайная ложка лимонного сока;

Соль;

Сахар;

½ ч. ложки горчицы:

Приступаем к соусу.

Желтки размял вилкой:

Добавил горчицу:

Лимонный сок:

Перемешал, тщательно:

Затем белки яиц нужно натереть на мелкой терке. Я вспомнил из детства один ленивый прием. Есть у нас довольно крупная чеснокодавилка. С круглыми отверстиями. Так вот в детстве я через неё желтки пропускал, чтобы не разминать их нудно вилкой. Вот забыл про желтки, блеать! Белки через неё и пропустил. Белок при этом сохраняет, как ни странно, фактурность, как мясо после мясорубки. Правда, Сушефу нравится более крупная структура белка в соусе (мелко порезать «кубиками»):

Едем дальше.

Добавил сметану, соль, сахар, и  для начала, только две ложки хрена (уж больно хрен ядрёный):

Перемешал. Попробовал. Можно смело добавить еще две ложки хрена, немного соли и сахара на свой вкус:

Снова все тщательно перемешал и отправил соус в холодильник настаиваться:

Глава третья. Бульонная.

Помимо мясных ингредиентов еще понадобятся:

мокровь;

лук;

корень сельдерея;

лавровый лист;

перец черный горошком;

корень петрушки:

Варим!

В кастрюлю выложил все мясные составляющие, залил водой, и поставил на огонь:

Доводим до кипения. Еще есть вопросы, почему первую воду я сливаю?!:

Вода вторая. История та же. Довел до кипения и слил воду. Всё хорошо промыть не забываем:

Третья вода. Соли добавил по вкусу, дабы бульон и языки не были пресными:

Снял шум:

  

Дальше пришлось пойти на хитрость. Языки норовят всплыть на поверхность воды. Посему была использована вот такая технология:

И вот так варилось сие два часа на малом кипении.

Спустя два часа достал языки шумовкой из бульона. Здесь уже Сушеф подключилась к фотопроцессу. Чистим языки. Вот магазинные языки, чистятся легким движением ножа. Базарные – тяжело (у нас магазинные). Загадка:

Затем мы вернули языки в кастрюлю и добавили наши овощи-коренья-специи. Варили еще минут 40:

Вот такие получились свиные уши:

Так выглядели языки:

Глава четвертая. Краткая. Разделочная.

С ушей аккуратно счищаем кожу, мясо, отделяем хрящи основы ушной раковины. Точно так же поступаем с ножками – отделяем от костей кожу, мясо, хрящи:

Полученные в итоге разделки «обрезки» просто нарезаем на небольшие кусочки, как нравится. Получаем некий фарш:

Глава пятая. Созидательная.

Форма для выпечки. Объём 1,60 литра. Застилаем пищевой пленкой:

Выкладываем уши, вот так:

Затем треть нашего фарша:

Заполняем емкость языками одним слоем. Что мешает разместить их по длине формы – отрезаем:

Заливаем бульоном:

Здесь видно, что бульон примерно на уровне половины формы. Он еще потом впитается:

Снова выкладываем треть фарша:

Затем выкладываем остатки языков. Некоторые части разрезаем, если надо. Слегка трамбуем:

Выкладываем сверху остатки фарша:

И снова заливаем бульоном, но не до краёв формы!:

Даем бульону время впитаться:

Заворачиваем наши уши:

Содержимое формы плотно упаковываем пленкой. Сверху ставим груз. У меня это просто литровый пакет сока. Ставим нашу конструкцию в холодильник до следующего дня:

Следующего дня глава. Шестая.

Достаем продукт из холодильника:

Разворачиваем:

Нарезаем, как душе угодно:

И вот так скромно подаём. Непременно с соусом!:

Это блюдо очень хорошо идет под всё:

 И даже под мысли..:

ЗЫ: соус очень неплохо подходит к рыбе ....

Brothers everywhere.

Raise your hands into the air.

We`re warriors, warriors of the World!